اطلاعات غذایی سس مایونز - وبمستر وبلاگ

ترجمه و تألیف: حمید وثیق زاده انصاری

منبع: راسخون

از همبرگر تا سس سالاد، سس مایونز در بسیاری از ظروف غذا استفاده می شود. سس مایونز هم چنین به اسم یک پایه برای بعضی از سس های دیگر استفاده می شود. این مقاله اطلاعاتی در خصوص ارزش غذایی این ماده فراهم می کند.

سس مایونز (مایونز) می تواند به اسم یک سس غلیظ و خامه ای ساخته شده از روغن، زرده تخم مرغ، آب لیمو یا سرکه و ادویه، توصیف شود. این ماده به اسم چاشنی استفاده می شود. سس هایی را که شما در سوپر مارکت تهیه می کنید، اگر در یخچال نگه داری شوند، معمولاً تا شش ماه سالم می مانند. بر اساس قوانین ایالات متحده، این سس به جز در نسخه های کم چرب و بدون چربی، باید حداقل شامل 65 درصد روغن در وزن تعیین خود باشد.

(داستان های ضد و نقیضی در خصوص چگونگی پیدایش این سس وجود دارد. بسیاری از صاحب نظران معتقدند، اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن، در سال 1756 میلادی در فرانسه تهیه شد. گفته می شود این سس، نخستین بار به وسیله آشپزهای فرانسوی تهیه شده است. بسیاری می گویند، این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می شد و این روزها به این شکل عرضه می شود. اما تولد واقعی این سس به سال 1910 باز می شود، که نینا هلمن یک آلمانی مهاجر در نیویورک، سسی را به منظور فروش بیشتر ساندویچ های مغازه شوهرش تهیه کرد. او این سس را به جای کره در ساندویچ هایش استفاده می کرد. او به تدریج در طعم سس خود تنوع ایجاد کرد و در سال 1912، کارخانه این سس را ساخته و اسمش را Best Food گذاشت.)

طرز تهیه و موارد استفاده

سس مایونز یک امولسیون است (امولسیون، مخلوطی از دو مایع است که به طور معمول نمی توانند ترکیب شود و معمولاً اگر امولسیفایر اضافه نشود، جدا از هم باقی می مانند). از زرده تخم مرغ به اسم امولسیفایر استفاده می شود. این یک امولسیون پایدار از روغن، سرکه یا آب لیمو است. شما می توانید از گیاهان و ادویه جات برای تزیین آن استفاده نمایید. امولسیون ها مخلوط را ثابت نگه می دارند. تخم مرغ ها، خردل و ژلاتین، امولسیون های معمول مورد استفاده می باشند. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است که یک امولسیفایر چربی است.

سس مایونز به طور کلی به اسم پایه ای برای سس های دیگر مانند سس تارتار و هزار جزیره و سس سالاد استفاده می شود. سس هلندی به اسم مثال، یکی دیگر از سس های امولسیون کلاسیک است. این سس ترکیبی از کره و زرده تخم مرغ، آب لیمو و یا سرکه است. رنگ آن کرم رنگ می باشد و می تواند غلیظ یا رقیق باشد. مواد تشکیل دهنده آن ممکن است از جایی به جای دیگر متفاوت باشد. سس روسی از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزار جزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود. به اسم مثال، در فرانسه، خردل رایج است، در حالی که روغن زیتون همواره به اسم یک عنصر اصلی در اسپانیا استفاده می شود. گیاهان و ادویه جات را می توان در هر مرحله از آماده سازی اضافه نمود. برای ایجاد تنوع، سرکه ممکن است شامل شاخه های کوچک ترخون فرانسوی و روغن ممکن است حاوی سیر باشد، که آیولی نامیده می شود. باید این را در نظر داشت که ارزش غذایی بسته به نوع مواد تشکیل دهنده، ممکن است متفاوت باشد.

این سس خامه از ترکیب آب لیمو یا سرکه با زرده تخم مرغ ساخته شده است. تخم مرغ مواد تشکیل دهنده را کاملاً به هم پیوند داده و از جدایی آنها جلو گیری می کند. روغن، ماده بعدی است که قطره قطره به مخلوط اضافه می شود. پس از آن مخلوط باید هم زده شود. شما نباید روغن را خیلی سریع و یا به اندازه نا کافی در مخلوط اضافه کنید. شما نباید آن را به سرعت هم بزنید، چرا که این دو مایع از ترکیب (امولسیونی) خود داری خواهند کرد. هنگامی که سس آغاز به غلیظ شدن می کند، روغن را می توان به سرعت به آن اضافه نمود. ادویه را می توان پس از روغن اضافه نمود. شما به راحتی می توانید این سس را در خانه تهیه کنید. در واقع، نسخه خانگی این سس به مراتب از نظر طعم و مزه و قوام بهتر از نوع تجاری آن است. در هنگام تهیه نوع خانگی این سس، حتماً باید تخم مرغ تازه استفاده شود و پس از تهیه می تواند در یخچال به مدت سه تا چهار روز نگه داشته شود.

(مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همانند لسیتین یا دیگر مواد امولسیون نماینده هم چون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه شود. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی کند، تهیه می نمایند.)

(مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می نمایند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ نموده). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.)

اطلاعات غذایی

یک قاشق غذاخوری. (13 گرمی) از مایونز شامل:

کالری: 90 کالری

چربی اشباع شده: 5ر1 گرم

چربی ترانس: 5 گرم

چربی مجموع: 10 گرم

سدیم: 90 میلی گرم

کلسترول: 5 میلی گرم

یک قاشق غذاخوری. (16 گرمی) مایونز بدون چربی شامل:

کالری: 11 کالری

چربی اشباع شده: 1ر0 گرم

چربی کل : 4ر0 گرم

سدیم: 120 میلی گرم

کلسترول: 2 میلی گرم

مجموع کربو هیدرات: 2 گرم

فیبر غذایی : 3ر0 گرم

قند: 1ر1 گرم

یک بسته (12 گرمی) مایونز کم چرب شامل:

کالری: 10 کالری

اشباع نشده چربی: 5ر0 گرم

سدیم: 100 میلی گرم

کلسترول: 0 میلی گرم

مجموع کربو هیدرات: 1 گرم

قند: 1 گرم

یک قاشق غذاخوری. (13 گرم بر15میلی گرم) مایونز روغن زیتون شامل:

کالری: 100 کیلوکالری

چربی اشباع شده: 1 گرم

اشباع نشده چربی: 5ر3 گرم

چربی اشباع نشده: 6 گرم

سدیم: 85 میلی گرم

کلسترول: 5 میلی گرم

پروتئین: 2ر0 گرم

اگر سس مایونز کم چرب با روغن زیتون را انتخاب کنید، اندازه کالری به جای 100 کالری، 65 کالری خواهد بود. اطلاعات گفته شده در بالا شرح می دهد که چگونه اندازه کالری در سس با توجه به طرز تهیه آن فرق دارد. از شما انتظار می رود که قبل از انتخاب هر نوع خاصی از مایونز، محتوای غذایی بسته را آنالیز نمایید. از آن جایی که این ماده سرشار از چربی و کالری است، استفاده محدود از آن به وسیله متخصصین تغذیه توصیه می شود. مصرف بیش از حد آن می تواند منجر به افزایش وزن، چاقی و بیماری های قلبی شود. شما می توانید از ماست یا حتی ماست بدون چربی به جای آن بهره ببرید. سالم بخورید و سالم بمانید این شعار یک زندگی شاد و فعال است.

/ج

منبع: راسخون